C’era ancora il Bosco della Saliceta, quando, proprio al confine con la maestosa foresta che ricopriva un bel pezzo di Bassa, l’azienda agricola Rossi di Camposanto muoveva i suoi primi passi nel fondo Granai. Nel 1912 era un caseificio con annesso allevamento di maiali, dove di notte arrivavano portati dalla brezza i misteriosi rumori del bosco e degli animali che lo abitavano.

Il nostro viaggio alla scoperta delle aziende che producono il salame di San Felice sul Panaro, rispettando in modo rigoroso il capitolato della Camera di Commercio di Modena, prosegue proprio a Camposanto, sulla via per San Felice, dove al civico 92 si trova l’azienda agricola Rossi.

Oggi, a distanza di più di cento anni, troviamo la terza e quarta generazione dei Rossi, i fratelli Marco, Antonio e la figlia di quest’ultimo Ambra impegnati nella conduzione dell’azienda di famiglia che appare proiettata con decisione al futuro. Passato, modernità e qualità vanno a braccetto.

L’azienda opera secondo la filiera a chilometro zero, la quale prevede che ogni fase della produzione venga eseguita dall’azienda stessa. In questo modo, il prodotto finale ha una qualità assicurata e una tracciabilità certa.

70 ettari di campi vengono dedicati interamente alla coltivazione del mais e dei cereali necessari all’alimentazione dei circa 1.500 suini dell’azienda. Il mangime viene autoprodotto a garanzia di qualità e per migliorare ulteriormente il benessere animale. Il sistema automatizzato del mangimificio consente di comporre il pasto adatto per ogni categoria di suino presente in allevamento, secondo la sua età e la sua fisiologia.

I liquami vengono raccolti in vasconi e riutilizzati nei campi come fertilizzante naturale. L’azienda è dotata di un macello, targato CE, e gli insaccati ottenuti sono preparati secondo le ricette della tradizione di famiglia: non vengono aggiunti insaporitori, coloranti e i conservanti sono utilizzati ai minimi di legge.

L’azienda agricola Rossi è anche fattoria didattica e presenta percorsi “più tecnici”, pensati per altri allevatori e agricoltori, ed è facile imbattersi in delegazioni che arrivano anche dall’estero per studiare i metodi di produzione dei Rossi.

«Piantiamo mais e raccogliamo salami» scherzano i titolari che puntano con forza sul salame di San Felice, l’unico tipo di salame realizzato dall’azienda e venduto nella loro Agrimacelleria sempre in via per San Felice, 92.

«Per il salame di San Felice – spiegano – viene utilizzato solo budello naturale ed è un insaccato che necessita di tanta stagionatura. Ma viene particolarmente apprezzato dai nostri clienti, molti dei quali vengono proprio per acquistare il nostro salame». L’altro prodotto di cui vanno fieri i Rossi è la porchetta, realizzata da loro dall’a alla zeta e diventata un prodotto distintivo dell’azienda assieme al salame di San Felice.

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