Il tempo sembra essersi fermato a Rivara, in via Grande 470, al salumificio Valpa, dove la carne di maiale viene lavorata in modo ancora artigianale, utilizzando pochissimi conservanti, un po’ come i nostri nonni quando facevano pcaria e del porco non buttavano via nulla.
Eppure Valpa, fondato nel 1957 dai tre fratelli Puviani di Rivara, è oggi anche una moderna realtà imprenditoriale che si estende su 5.400 metri quadrati con macello CE e 19 dipendenti.
La svolta per l’azienda avviene nel 1985 quando Dario Tassi passa dalle cucine della Sideros, alla Valpa di Rivara che non cambia nome, né sede, ma inizia una lenta e graduale crescita che l’ha portata oggi a macellare circa 200 maiali a settimana, produrre 20 mila prosciutti all’anno e servire oltre 400 punti vendita tra negozi piccoli e grandi.
Oltre ovviamente allo spaccio, ubicato in via Grande, 470 e al servizio di consegna a domicilio, attivato in tutta la provincia di Modena per l’emergenza Covid-19. Punti di forza del salumificio Valpa sono la salsiccia, i ciccioli prodotti con il panno, secondo l’antica tradizione contadina, il prosciutto di Parma, lavorato nell’azienda e poi mandato a Langhirano per la stagionatura di due anni e quindi, dopo l’apposizione del timbro, di nuovo a Rivara per essere finalmente venduto e gustato sulle tavole.
«Per avere la certificazione di Parma – spiega Dario Tassi – è necessario che i maiali macellati siano nati e allevati in Italia, tutti rigorosamente nostrani». Ma c’è anche il salame di San Felice, preparato seguendo rigidamente il disciplinare previsto della Camera di Commercio di Modena e che «essendo un prodotto tipico può essere stagionato appeso ai bastoni in legno proprio come nella cantine di una volta» aggiunge Tassi.
Valpa ha conosciuto un momento di estrema difficoltà ai tempi del sisma del 2012, ma ha passato relativamente indenne la crisi Covid, visto che ha servito soprattutto piccoli negozi che hanno incrementato le vendite durante l’emergenza sanitaria.
