Il SALAME DI SAN FELICE

Foto tratta dall’archivio della Camera di Commercio di Modena

La produzione del Salame di San Felice risponde alle norme di un disciplinare stabilito dalla Camera di Commercio di Modena ed è prodotto esclusivamente nella zona compresa tra i territori dei nove Comuni della Bassa modenese. Le carni di maiale, allevato in loco, sono accuratamente selezionate, poi sono macinate aggiungendo la giusta dose di ingredienti (grasso, sale, spezie) e il pepe, che viene miscelato direttamente in grani o macinato grossolanamente, in alcune varianti può essere aggiunto anche vino lambrusco. Seguono la salatura, per insaporire l’impasto e favorirne la conservazione, l’asciugatura, in cui il salame perde l’eccesso di umidità, e la stagionatura, che può variare dai 30 ai 120 giorni, fase di maturazione, in cui i componenti naturali si amalgamano e il salame di San Felice viene acquisendo le caratteristiche organolettiche tipiche.

Ed è un prodotto così prezioso il Salame di San Felice che il suo rigido disciplinare di produzione è protetto nel caveau di una banca. Per ospitarlo Sanfelice 1893 Banca Popolare ha realizzato nel 2015 un’intera sala a pianta quadrata che è stata ricavata nei sotterranei del Palazzo dell’Ex Monte di Pietà, adiacente ai locali del Caveau della Banca. Una scelta che testimonia la volontà di assimilare il Salame di San Felice, come prodotto tipico, a un bene prezioso che va tutelato e custodito con cura. La suggestiva sala in cui è stato collocato il disciplinare, completamente restaurata con volte a botte e archi, è dedicata esclusivamente al Salame di San Felice e ricorda una tipica “cantina” di stagionatura, dove la temperatura è costantemente tra i 18 e i 19 gradi. Un alimento prezioso, quindi, il cui sapore inimitabile è figlio della nostra Bassa, terra di acque, nebbia, afa, piatte distese che paiono arrivare fino ai confini del mondo. Un territorio che ha influenzato le caratteristiche organolettiche del Salame di San Felice, rendendolo unico.

Foto: GIANNI DOTTI

I PRODUTTORI DEL SALAME DI SAN FELICE

Sono cinque le aziende che, applicando il rigido disciplinare della Camera di Commercio, producono il salame di San Felice:

Azienda agricola Rossi, via per San Felice, 92, Camposanto

Pico Farm, via Malavicina, 24, Mirandola

Salumificio Ratti, via Granarolo, 61, San Felice sul Panaro

Salumificio Valpa, via Grande, 470, San Felice sul Panaro

Società agricola Veronesi, via Abbà e Motto, 14, Massa Finalese

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